Une glace trop dure à la sortie de la vitrine, un sorbet qui fond en quelques secondes, une crème glacée écœurante dont le parfum disparaît : derrière la plupart de ces défauts se cachent deux indicateurs mal maîtrisés, le POD et le PAC.
Ces deux valeurs sont au cœur de la méthode Corvitto, la référence des professionnels pour équilibrer les recettes de crèmes glacées, sorbets et purées. Les comprendre, c'est passer d'une recette qui « marche à peu près » à une recette maîtrisée, reproductible et adaptée à votre vitrine.
Le POD : le pouvoir sucrant
Le POD (de l'italien potere dolcificante) mesure le pouvoir sucrant d'un ingrédient par rapport au saccharose, le sucre blanc classique, qui sert de référence avec une valeur de 100.
- Un ingrédient de POD 70 sucre environ 30 % de moins que le saccharose à poids égal.
- Un ingrédient de POD 170 sucre environ 70 % de plus.
À l'échelle d'une recette, le POD exprime la douceur perçue de la glace, en équivalent grammes de saccharose pour 1 kg de mélange.
Pourquoi le POD est déterminant
La perception du sucré diminue avec le froid : une préparation qui semble très sucrée à température ambiante paraîtra bien moins sucrée une fois servie à −11 °C. Le POD permet de viser une douceur juste au moment de la dégustation.
- POD trop élevé : la glace est écœurante, le sucre masque le parfum (fruit, chocolat, pistache…).
- POD trop bas : la glace paraît fade, les arômes manquent de relief.
Le bon niveau de POD est avant tout un choix de goût, que le calcul permet de reproduire de façon fiable d'une production à l'autre.
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