Un autodidacte venu de Sicile
Angelo Corvitto est né en 1943 à Licata, en Sicile, au moment du débarquement américain. À 12 ans, il suit sa famille en France. Le travail le conduit ensuite à Torroella de Montgrí, près de Gérone. À l'Hostal Cotoliu, il rencontre Dolores, avec qui il dirigera le restaurant.
C'est là que tout commence. Il se met à étudier seul les possibilités gastronomiques de la glace. Il a alors une longue avance sur son époque : aucun manuel ni aucune revue spécialisée n'existe encore. Il commence sans prétention, dans un petit atelier, en 1982. De là naît sa propre marque, Gelats Angelo, toujours en activité avec la même exigence artisanale et aujourd'hui dirigée par son fils Hervé.
Avant lui, l'approximation
Pendant des décennies, la glace artisanale a vécu de recettes transmises et de tours de main. Les expériences d'une précision chirurgicale de Corvitto ont fait date dans une discipline jusque-là cantonnée aux kiosques et aux bacs, entre ésotérisme et approximations d'autodidactes.
Corvitto pose une question que peu se posaient : pourquoi une glace est-elle réussie ou ratée ? Sa réponse tient en une idée : une glace est un système en équilibre.
La méthode : une équation à plusieurs variables
Pour lui, saveur maximale, texture parfaite et goûts nets relèvent d'une équation complexe. Elle combine matières grasses, sucres, procédé de fabrication et température de service. Chaque variable agit sur les autres : modifier un paramètre oblige à rééquilibrer l'ensemble.
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